موزارلای ناژوان، چگونه تهیه میشود؟

آنچه باعث شده پنیر موزارلا‌ی ناژوان در لیست محبوب‌ترین پنیرها برای تهیه پیتزا و انواع غذاها قرار گیرد، بافت نیمه نرم و طعم ملایم و نزدیک به عطرِ « شیر » آن است. کلسیم موجود در این پنیر، یکی از منابع خوب پروتئین محسوب می‌گردد و حالت کشسانی پنیر ناژوان، جذابیت غذا را دو چندان می‌کند. موزارلا اصالتاً ایتالیائی و سفید رنگ است اما هم بر اساس خوراک دام و همچنین پس از ترکیب با روغن حیوانی، به رنگ زرد درمی‌آید.

•مواد لازم:

•شیرخام گاو 

•مایه‌‎ی پنیر

•باکتری استارتر کالچر

 (گونه‌ای از باکتری که به صورت آگاهانه برای ایجاد تغییرات مثبت، به شیر اضافه می‌شود .بخاطر شروع فرآیند تخمیر به آنها «استارتر» می‌گویند و اصطلاح «کالچر» هم به میکروارگانیزم‌های زنده در یک محیط رُشد اطلاق می‌شود).

•کلراید کلسیم 

(اضافه کردن یون کلسیم به شیر باعث می‌شود در طی فرآیند تولید پنیر، حالت اسیدی افزایش پیدا کرده و مولکول‌های پروتئینی در شیر تقویت شود).

•فرآیند تولید

•مرحله‌ی اول: سالم سازی شیر

•مرحله‌ی دوم: ایجاد دمای مناسب

•مرحله‌ی سوم: تُرش کردن شیر

•مرحله‌ی چهارم: پخت و پز

•مرحله‌ی پنجم: هم‌زدن لخته‌ها، انتقال برای آبگیری و افزودن نمک

•مرحله‌ی ششم: کشسانی پنیر

•مرحله‌ی هفتم: قالب زنی، بسته بندی و ارائه به بازار 

و اما، توضیح هر مرحله از فرآیند تولید، راز خوشمزه بودن پنیرهای ناژوان را فاش می‌کند.

• مرحله‌ی اول: سالم سازی شیر

سالم سازی شیر برای پاک کردن آلودگی‌های موجود در شیر و تنظیم چربی آن برای ایجاد بافت و کیفیت مطلوب، از طریق پاستوریزه یا استریلیزه کردن شیر، توسط دستگاه سپراتور(جداساز)صورت می‌گیرد. از هر ۱۰ کیلوگرم شیر، یک کیلو پنیر حاصل می‌شود.

• مرحله‌ی دوم: ایجاد دمای مناسب

در مرحله دوم، شیر را حرارت داده و به دمای ۴۳ درجه می‌رسانند تا مجهز به باکتری تروموفیل شود(تروموفیل باعث کاهش لاکتوز شیر شده و از ایجاد عوامل بیماری‌زا و فاسد کننده، جلوگیری می‌کند).

• مرحله‌ی سوم: ترش کردن شیر

در این مرحله، ترش کردن شیر با افزودن مواد مورد نیاز پنیر همچون مایه‌ی پنیر، استارتر کالچر و کلراید کلسیم  صورت می‌پذیرد.

• مایع پنیر وظیفه‌ی تنظیم پروتئین‌ها در شیر و ایجاد کشش آن را برعهده دارد.

• باکتری استارتر کالچر علاوه بر ایجاد بافت، طعم، عطر و مزه مطلوب پنیر با تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک، منجر به اسید شدن محیط و کاهشph (میزان اسیدیته یا قلیایی بودن یک ماده غذایی) می‌شود.

• کلراید کلسیم به انعقاد شیر کمک می‌کند.

• مرحله‌ی چهارم: پخت و پز

  برای ایجاد سطح کشش‌پذیری مطلوب، نیاز است مایه‌ی پنیر بیشتر حرارت ببیند. در اثر حرارت و پس از اضافه کردن مایه‌ی پنیر، لایه‌ی ضخیمی (اصطلاحاً دَلَمه) روی شیر نقش می‌بندد. کنترل دما یا اصلاحاً استرس دمایی در این مرحله از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. چون هر گونه نوسان در دما، باعث آب انداختن پنیر و کاهش کشسانی آن طی مراحل پخت در فر شده در نتیجه عدم خاصیت چسبندگی مواد غذایی به پنیر بر روی نان پیتزا را به دنبال دارد.

• مرحله‌ی پنجم: هم زدن لخته‌ها، انتقال برای آبگیری و افزودن نمک

در مرحله‌ی پنجم، لخته‌ها(دَلَمه) به قطعات کوچکتر برش داده شده و پس از هم‌زدن، برای ایجاد بافت لاستیکی، پِرِس می‌شوند تا آب آنها کاملاً گرفته شود. پس از افزودن نمک و برای ایجاد حالت چسبندگی، پنیر، مجدداً حرارت می‌بیند. 

• مرحله‌ی ششم: کشسانی پنیر

پنیری که حالا کاملاً پرس شده، توسط استریچینگ(غلتک) به حالت خمیر در آمده و ورز داده می‌شود. این مرحله در کشسانی پنیر تأثیر بسیاری دارد و ناژوان از عهده این مسؤولیت، ‌به‌خوبی برآمده است.

• مرحله‌ی هفتم: قالب زنی، بسته‌بندی و ارائه به بازار 

قالب‌زنی پنیر پیتزای آماده شده توسط مولدینگ(قالب)انجام می‌شود. سپس توسط کالوایر(چرخ دستی) به سردخانه با دمای ۳۰- درجه منتقل شده و پس از بسته‌بندی، توسط ماشین‌های یخچال‌دار روانه‌ی بازار می‌شود.

به دلیل رطوبت بالا، توصیه می‌شود این نوع پنیر به‌ صورت تازه و نهایتاً یک روز پس از خریداری، مصرف شود. به صورت سنتی، پس از تولید و برای ماندگاری بیشتر، آن را تا یک‌هفته در آب نمک قرار می‌دهند، ولی امروزه آن را در بسته‌بندی با خلاء خریداری می‌کنید. امّا اگر برای مدتی طولانی قصد نگهداشتن موزارلای ناژوان خوش‌طعم را داشتید، آن را در کاغذ روغنی قرار داده، سپس با فویل آلومینیومی بسته‌بندی کنید. به دلیل جذب بوی فریزر یا یخچال توسط پنیر، بهتر است بین پنیر و دیگر مواد موجود فاصله بگذارید.با این روش، به مدت یک‌ماه می‌توانید پنیر را در فریزر، نگهداری کنید.

در صورت تغییر رنگ پنیر یا مشاهده‌ی دانه‌های کوچک سبز یا آبی رنگ کپک، از مصرف آن خودداری نمایید. 

جشنواره پنیری ناژوان، با ارائه مدل‌های گوناگون از انواع پنیر موزارلا همچون توپی، رنده شده، مدادی و بافته، تکمیل می‌شود. انواع مختلف این پنیر نه تنها نمک کم، چربی و کالری پایین دارند بلکه در مقابل حرارت،‌ طعم تازه با بافت سبک و خامه‌ای ارائه می‌دهند و سرشار از ویتامین A،‌ کلسیم،‌ کالری، پروتئین و فسفر هستند.