در اینکه ناژوان توانسته است طی فرآیند تولید پنیر چدار، تمامی عناصر تشکیل دهنده شیر از قبیل لاکتوز، چربی و پروتئین شیر را تحت تغییرات بیوشیمیایی به محصولی مفیدتر برای سلامتی با هضم آسان تبدیل کند، شکی نیست. ظاهر شکیل و فاقد هر گونه طعم و بوی ناخوشایند، حاصل تلاش ناژوان برای تهیه این نوعِ جذاب از پنیر است.
• مواد لازم:
• شیرخام گاو
• مایه‌ی پنیر
• استارترکالچر
(گونه‌ای از باکتری که به صورت آگاهانه برای ایجاد تغییرات مثبت، به شیر اضافه میشود. بخاطر شروع فرآیند تخمیر به آنها «استارتر» می‌گویند و اصطلاح «کالچر» هم به میکروارگانیزم‌های زنده در یک محیط رُشت اطلاق میشود).
• کلراید کلسیم
(اضافه کردن یون کلسیم به شیر باعث میشود در طی فرآیند تولید پنیر، حالت اسیدی افزایش پیدا کرده و مولکول‌های پروتئینی در شیر تقویت شود).
• نمک
• رنگ خوراکی طبیعی یا مصنوعی مجاز
پنیرچدار ناژوان ، چگونه تولید می شود؟
• مرحله‌ی اول: سالم سازی شیر
برای حفظ طعم و بافت پنیر چدار، از شیرخام یا شیرغیرپاستوریزه با ۳٪ چربی استفاده می‌کنند. سپس آن را تا۹۰درجه سانتیگراد حرارت داده تا ضمن از بین رفتن عوامل بیماری‌زا، چربی شیر تنظیم گردد.
• مرحله‌ی دوم: تُرش کردن شیر
با اضافه کردن مایه‌ی پنیر، اسیدلاکتیک و استارترکالچر (مواد لازم برای تُرش کردن شیر )، لاکتوز( شکر موجود در شیر) به اسید لاکتیک(مناسب برای رسیدن پنیر) تبدیل میشود.
• مرحله‌ی سوم: پخت و پز
پس از اینکه شیر، سرد شد، رنگ خوراکی نارنجی و البته مجاز همراه با کلراید کلسیم(مناسب برای انعقاد شیر) اضافه میشود. پس از حدود یکساعت، روی سطح شیر، لایه‌ی ضخیمی (به اصطلاح دَلَمه) تشکیل میشود. دَلَمه‌ها به صورت عمودی وافقی البته در سطح شیر، بُرش می‌خورند و حدود ۱۵ دقیقه به حال خود رها می‌شوند تا در زمان آبگیری، انسجام بیشتری داشته باشند.
• مرحله‌ی چهارم: هم‌زدن، آبگیری دَلَمه‌ها و افزودن نمک
توده‌ی جامدی که در این مرحله و پس از هم‌زدن دَلَمه‌ها‌ی برش خورده به وجود آمده است، حاصل پِرس شدن آنها‌ست. حالا که آبگیری کاملاً انجام شده، نوبت اضافه کردن نمک است.
• مرحله‌ی پنجم: قالب‌زنی، بسته‌بندی وانبار
در مرحله‌ی آخر، پنیر چدار درقالب‌های مخصوص،فشرده شده و پس از وکیوم و بسته بندی، روانه انبار میشود.
• شرایط نگهداری
اگر بسته بندی پنیر چدار ناژوان را باز کردید، تا یک‌هفته فرصت دارید از آن استفاده کنید. ولی برای مصرف مابقی آن با علم به این که هر چه این پنیر کهنه‌تر باشد بهتر است چون عطر و بوی آن تندتر میشود، اصلاً نگران نباشید. باقیمانده پنیر را در سلفون یا کاغذ روغنی،کاملاً محبوس و در فریزر جاساز کنید. حالا به مدت ۶تا ۸ ماه فرصت دارید تا از عطر و مزه آن لذت ببرید.
